Il comune sale da cucina o cloruro di sodio altro non è che il sale di sodio dell’acido cloridrico.
Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare l’acqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di “salgemma”).
L’evaporazione solare è la forma più antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall’acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di bassa profondità; l’acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell’irraggiamento solare, si concentra diventando salamoia.
Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione.
Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato ancora oggi nell’industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi.
Le vie del sale erano gli antichi percorsi utilizzati anticamente dai mercanti del sale.
Mettendo in comunicazione la Pianura padana con la Liguria o i territori francesi della Provenza si permetteva il commercio di questo materiale prezioso, che era di difficoltoso reperimento nelle regioni del settentrione lontane dal mare.
Non esisteva un’unica via del sale: i vari popoli emiliani, lombardi e piemontesi avevano ognuno la propria rete di sentieri e collegamenti per portare le merci verso il mare e recuperare lì il sale, allora prezioso e insostituibile per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo. La produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce e anche delle olive richiedevano elevate quantità del prezioso elemento. Ma anche attività artigianali come la concia delle pelli e la tintura richiedeva l’uso di sale.
Nel fare il pesto al mortaio l’uso del sale, oltre a fornire la giusta sapidità, messo assieme alle foglie di basilico e sotto l’azione roteante del pestello le sminuzza finemente e , essendo igroscopico, ne rallenta l’ossidazione ovvero il pesto non diventa scuro.